Аспержите
Аспержите са много стара култура, отглеждана преди повече от 2000 години по земите на Средиземноморието. Сред техните ценители са били такива височайши особи като римския император Август, който обожавал аромата и чудесния вкус на този зеленчук. С упадъка на римската култура аспержите изпадат в забвение, но сега почитателите им се множат от година на година.
Аспержите спадат към лилиецветните – семейство едносемеделни растения, най-често треви, които обикновено имат луковица или подземна грудка /към тях се числи и лукът/. Тяхното ботаническо име – Asparagus officinalis, подсказва, че някога са били използвани като лечебно средство. Макар че днес на преден план излизат качествата, които ги правят добри приятели на небцето, не могат да бъдат пренебрегнати и техните лечебни свойства.
Богати на витамин А и на витамини от група В, както и на минерали и химически елементи - калций, фосфор, калий, натрий и желязо, аспержите могат да бъдат наречени "патрул" на бъбреците.
Съдържащите се в тях калий и аспарагин регулират бъбречната дейност.
Аспержите оказват благотворно влияние и върху функциите на черния дроб и на белите дробове.
Заради ниското си енергийно съдържание те са подходящи за диети - 100 грама аспержи съдържат само 13 ккал.
Най-много се ценят обикновено белите аспержи, но на все по-голям успех се радват и зелените, чийто аромат е малко по-слаб.
· Белите аспержи, никога не “виждат” слънчевите лъчи.
Над гнездата, в които са засети, се оформят купчинки пръст, за да се забави тяхното показване над земята.
Едва пробила обаче, аспержата се бере незабавно и то задължително преди изгрев слънце.Така аспержите остават бели на цвят, със седефен оттенък. И колкото по-бели и дебели са, толкова са по-скъпи.
Култивират се и се консумират предимно в Германия.
· Виолетовите аспержи
растат в нещо като траншеи, но преди да бъдат обрани, се оставят за кратко време на слънчева светлина която активизира червено-виолетовото вещество anthocyan.
·
Зелените аспержи, които дължат зеления си цвят и аромата си на хлорофила, се отглеждат върху равни терени.
Те са с тънки дълги стебла, и растат над земята.
Ароматни, с по-изявен вкус от тези на белите аспержи.
Зелените аспержи са предпочитани във Франция и Италия.
· Диви аспержи - наименованието на вид зелени, дребни, много тънки аспержи.
Типичен и неповторим вкус на аспержите придават киселината asparagin, етеричните масла и повече от 100 ароматични вещества.
При покупка: Цената на този зеленчук е висока, защото богата реколта се получава едва на третата година след засаждането.
Живата им е не повече от 15 години и се берат само два месеца през годината. На пазара аспержите се продават в три категории.
От "екстра" качество са най-хубавите и дебели аспержи с диаметър минимум 12 мм, прани, с твърди затворени главички. Първо качество включва леко изкривени стъбла с диаметър не по-малък от 10 мм и със затворени главички. При белите аспержи е допустимо да има леко оцветяване на главичките и стъблата.
Второ качество се определят аспержите с по-силно изкривени и "вдървени" стъбла, с леко отворени главички.
Начупените аспержи и от трите качества могат да бъдат използвани за супи и сосове и се предлагат на ниски цени.
Върху опаковките на предлаганите на пазара пакетирани аспержи трябва да има редица обозначения: име и подпис на опаковчика, вид на растението /бели, виолетови, зелено-виолетови или зелени/, страна производител, големина и качество.
Свежите аспержи са с матово лъскава обвивка, гладка, сочна разрезна повърхност и затворена главичка. Ако човек натисне с палец разрезната повърхност, трябва да избие малко сок. Стъблата, напращели от сок, "звънят", когато ги търкаме едно в друго, лесно се чупят.
Съхранение:Лошо съхраняваните или нискокачествени аспержи се разпознават по сивото или жълто оцветяване.
Свежите аспержи могат да се съхраняват до 4 дни в отделението за зеленчуци в хладилника. Обелените аспержи се съхраняват във влажна кухненска кърпи или хартия, без да е завита главичката. За да бъде запазен ароматът им, аспержите се замразяват сурови в найлонови пликчета. Така издържат 6 - 7 месеца.
Дълбоко замразените аспержи се размразяват във вряща вода. Времето за тяхното приготвяне се съкращава като при всички дълбоко замразени зеленчуци на около 5 минути.
Ако се приготвят правилно, дълбоко замразените аспержи по вкус не се различават от прясно набраните.
Беленето на аспержите е доста специално. Най-напред се измиват добре. Долният край на стъблото се отрязва.
Ако е "вдървено" (лошо качество, продължително съхранение, удължен период на растеж поради лошо време), трябва да се отреже значително по-високо.
При беленето трябва да се внимава да не останат никакви части от обвивката, за да не бъде нарушен вкусът на ястието.
Стъблото се държи между палеца и показалеца, краят му лежи върху китката на ръката. Обвивката се бели от горе на долу с малък, много остър нож или с белачка.
При белите аспержи се прави забелване непосредствено под главичката, като по-надолу се задълбава все повече.
Зелените се белят само в долната част.
Как се приготвят?
При готвене водата се посолява и се добавя голяма щипка захар и една чаена лъжичка масло.
Аспержите се поставят, когато водата заври. Дебелите стъбла се приготвят при затворен капак на тих огън за около 25 минути, тънките - за 15 минути. За удобство могат да бъдат свързани на порции с кухненски конци, преди да се сложат във водата.
Подходящи за варенето на аспержи са специалните тесни високи тенджери, но не по-лошо могат да се приготвят и в широки ниски тенджери. Водата трябва да достига до средата на изправените стъбла. Дебелата част се вари във водата, по-тънката - на парата.
Вкусната ароматна вода, в която са врели, не бива да се изхвърля - тя съдържа витамини и минерални вещества и може да се пие или да се използва за супа.
Поднасят се само с масло или полети с винегрет, със сосове на основата на яйца (холандски сос), сметана, както и огратен или крем супа. В Германия белите аспержи се предпочитат натюр с разтопено масло, пресни картофи и шинка.
Отглеждане на аспержи
За отглеждането на аспержи са подходящи всички райони на нашата страната.
Аспержата е многогодишно зеленчуково растение от семейство Луковични.
Образува подземно коренище, от пъпките на което се развиват крехки, вкусни, месести леторасти, наричани в широката практика свещи.
Аспержата се отглежда главно чрез разсад. Семената се засяват към края на април на открити лехи редово по на 25-30 см ред от ред. Те никнат бавно (от 2 до 6 седмици) и затова е необходимо да се осигури оптимален воден режим чрез редовни поливки. След като растенията достигнат 7-10 см височина, те се прореждат в редовете на 8-10 см едно от друго. До есента успяват да развият хубаво коренище с 3-4 разклонения. През октомври стъблата се изрязват на 2-3 см над повърхността, лехата се почиства и прекопава и в това състояние разсадът презимува до следната пролет.
Най-добри резултати се получават при засаждане на едногодишен разсад.
Подготовката на почвата, където ще се отглеждат аспержите се състои в дълбока есенна оран (прекопаваме), с което се заравя и оборски тор. Рано пролетта площта се подравнява, култивира дълбоко и бранува. Оформя се бразда, дълбока 35 сантиметра. Основата й се разрохква.
като преди това се разхвърля малко угнил оборски тор. Разсадът трябва да се засажда на постоянно място колкото е възможно по-рано напролет, преди да е започнала вегетацията. Избират се подходящи за засаждане растения, които имат дебели, месести бели корени с ясно оформени 3-4 пъпки. Те се засаждат поединично на малки купчинки, приготвени от пръст и угнил оборски тор на разстояние 40-50 см по дъното на канавката. Внимава се корените на разсада да бъдат разположени встрани.
Растенията се покриват с 5 см пръст.
При междуредови разстояния 100-130 см и 40-50 см в редовете за декар ще бъдат необходими около 1300-2500 растения.
През първата година почвата се окопава неколкократно, като растенията последователно се загърлят, докато браздите се запълнят и повърхността се изравни.
През втората година междуредията се окопават. Реколтата не се прибира.
Евентуално появилите се "свещи" се отстраняват. Рано напролет на третата година почвата от междуредията се натрупва на 35 см високи и 40 см широки тирове върху растенията. В тях растат етиолираните млади стъбла "свещите".
През тази година от едно растение се изрязват около 5-6 "свещи", за да не се изтощи, докато е младо.
Нормалната беритба започва от четвъртата година, когато се използват всички "свещи".
Бере се ръчно. "Свещта" се разкрива до основата и с леко завъртане се отчества. При по-големи площи разкриването на "свещите" не е необходимо.
Използват се специални ножове. Появилата се до повърхността "свещ" се познава по напуканата повърхност на почвата. С внимателно забиване на ножа под появилата се пукнатина до основата на "свещта" и леко натискане отделянето е бързо и лесно. "Свещите" трябва да се изрязват, преди да са се появили на повърхността. В противен случай бързо загрубяват.
Едно добре развито растение дава средно 10-12 "свещи" по 50-60г едната. Средният добив от декар обикновено е 500-600 килограма.
След приключване на беритбата - края на май - началото на юни - тировете се отгребват и площта се заравнява.
Растенията се разкриват и продължават вегетацията си до есента. Тогава пожълтелите и засъхнали стъбла се изрязват на 10-15 см височина и се изнасят от парцелата. Разхвърлят се предвидените количества органични торове и се заорават. Това се повтаря всяка есен.
Животът на едно насаждение от аспержи е около 15 години.
На същото място може да се засажда едва след 10 години
